「だし」を知る

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だし

料理などに使われる「だし」。
だしとは、使用する食材を水に浸け、煮出すことで取れる汁のことです。
一般的によく聞くものとして、かつおだし、煮干しだし、昆布だしなどがあります。
地域によって、一風変わった食材を使うところもあります。
だしは地域ごとの特色がでます。
使う食材ごと、作り方の違いなどによって違う風味を持つだしが出来上がります。
だしは様々な料理に対応する、大切な調味料となります。

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和食だけではなく、洋食、中華など様々な料理でだしは使われています。
日本では、料理にだしを使うのは当たり前となっていますが、海外でも同じように使われています。
世界にもたくさんの種類のだしがあります。

ここでは日本でよく使われる「だし」について説明していきます。
だしには、取れる材料から次のようなものがあります。
水産物から取れるもの、農産物から取れるもの、畜産物から取れるものです。
それぞれ代表的なだしを紹介します。
作り方など詳しい内容については後から説明します。

<水産物から取れるもの>
・煮干しだし…煮干しを使って取れるだし。
・かつおだし…かつおぶしなどを使って取れるだし。
・昆布だし…昆布を使って取れるだし。
・あごだし…トビウオを使って取れるだし。

<農産物から取れるもの>
・椎茸だし…椎茸の風味を活かし作る、干し椎茸をもどして作るだし。
・野菜だし…野菜のヘタ、芯、皮、茎、種子などの野菜くずから取るだし。

<畜産物から取れるもの>
・牛、豚、鶏などの身やガラを使って取るだし。

だしの種類

「だし」には多くの種類があります。
だしは、料理を作る上で欠かすことのできないもので、だしの良し悪しで料理の味が決まるといっても言い過ぎではないほど重要なものです。
料理によって使うだしの種類は違ってきます。
だしの種類、すべてを知ることは難しいと思いますが、一般的に料理によく使われるだしについては、だしの特徴、作り方などを知っておきたいものです。

「かつおだし」…だしが主役になる料理に使われる、削り方によっても様々な種類がある。
味噌汁、麺類のつゆ、すまし汁など。

「昆布だし」…素材の香り、味を活かす料理に使われる、栄養豊富なだし。
煮物、だし巻き卵、おひたしなど。

「椎茸だし」…椎茸の風味、香りを活かす料理に使われる、椎茸の香りが好きな人におすすめ。
煮物、汁物、茶わん蒸し、炒めものなど。

「あごだし」…汁物の料理に合う、他のだしより高級品なので、一般的なだしに飽きてしまった人におすすめ。
ラーメン、うどん、味噌汁、おでんなど。

「白だし」…料理の出来上がりに、きれいな色をさせたいとき使われる、ベースのだしに白醤油、薄口醤油などをたして作る、自分の好みに合わせて味を調整して作ることができるだし。
煮物、おひたし、茶わん蒸しなど。

「野菜だし」…スープ類によく使われる、野菜くずから取れるので経済的。
コンソメスープ、野菜スープなど。

「和風だし」…繊細な風味が求められる料理に使われる。
肉じゃが、鍋、炊き込みご飯、味噌汁など。

「煮干しだし」…味噌汁によく合う、一般的にはイワシを使う、魚らしい香りと味が魅力。
味噌汁、麺類、煮物、鍋など。

「八方だし」…4種類ある、料理によって使い分けをしていろいろな作り方ができる。
そば汁、天だし、煮物、湯豆腐など。

かつおだし

「かつおだし」の特徴、作り方などについて具体的に説明していきます。
一般的にだしと言えば、私たちにはかつおだしが一番馴染みのあるものだと思います。
風味が豊かで旨味もあり、かつおの上品な香りが様々な料理に合わせることができます。
一番のおすすめは、味噌汁、すまし汁などだしが主役となる料理に使うことです。
麺類のつゆとしても、かつおの風味をダイレクトに感じられるためおすすめです。
強い匂いのあるもの、クセの強い食材を使う料理には、かつおの風味が消えてしまうので使わないほうがいいと思います。

かつお節は削り方によってもいろいろな種類があり、それぞれ向いている料理があります。
「平削り」…花かつおと呼ばれているもので、薄く大きめに削られている削り節。
お吸い物、煮物などにおすすめ、料理のトッピングにも使う。

「厚削り」…だし専用の厚く削ったもの。
厚いので数分間煮立てて使う。

「細削り」…適度で使いやすいサイズに削ったもの。
だしとしても使えますが、料理のトッピングにもおすすめ。

「糸削り」…糸みたいに細く削られたもの。
料理のトッピングにおすすめ。

「破片」…スーパーなどに売っているパックのかつおぶし。
食べやすいサイズなので、料理のトッピングによく使われる。

「粉末」…粉状の削り節、使い勝手がよく、だしとしてもサッと入れるだけなので料理の作り方が簡単になっていろいろな用途に活躍。
だし以外にも、そのまま料理にふりかけて使う人もいるようです。

かつおだしの作り方

かつおを使った実際のだしの作り方について説明します。
ここでは一般的によく使われる、花かつおを使った作り方、粉末かつおを使った作り方を紹介します。

<花かつお>
・鍋に必要量の水を入れて火にかけ、沸騰するまで待ちます。
ここではお吸い物を4人分作る量として、水は700cc、花かつおは30g使用するとします。

・沸騰したら、花かつおを入れます。
かつおを投入したらすぐに弱火にするのがポイントです。

・弱火の状態で2分ほど煮立て、火を止めます。
煮立て過ぎると、渋みが出る、香りが良くなくなるなど、だしの味が悪くなるので火加減に注意して作るようにしましょう。

・濾し布などを使って、だしを濾します。
最後に少し布を絞ります。

<粉末かつお>
・鍋に必要量の水を入れて火にかけ、沸騰するまで待ちます。
使う水と、粉末かつおの量については、作る料理や何人前の料理を作るのかによって違ってきます。
ここでは1000ccに対して、かつおの粉末を大さじ1杯とします。

・大さじ1杯の粉末かつおを入れます。

・5分ほど煮立て、火を止めます。

粉末かつおの場合、煮立てることなく、溶かすだけでだしをおいしく取ることができます。
早くて簡単、これが粉末かつおのメリットの1つでもあります。

さらに簡単にかつおだしを取る方法としては、だしパックを使う方法があります。
短時間で簡単に取ることができるため急いでいるとき、料理にあまり時間をかけたくない場合などに便利です。

昆布だし

「昆布だし」はなかなか奥が深いです。
昆布だしを料理に使うことで、昆布のうまみ成分を口にすることができて、豊かな栄養素を体内へ取り込むことができます。
昆布にはミネラル分が豊富に入っています。
牛乳の23倍近いミネラル分が入っているため、貧血、骨粗しょう症などの予防にも効果を破棄します。
またフコダインも入っているため、がん細胞を消滅したり、インフルエンザを予防したりする効果もあります。

昆布には様々な種類があって、その中でも昆布だしを取るのにおすすめの昆布があります。

「利尻昆布」…利尻島や礼文島、稚内沿岸で採れる昆布、上品な味わいで癖がない。

「日高昆布」…日高沿岸で採れる昆布、主に関東で使われる。

「真昆布」…北海道の道南地区、函館、室蘭などで採れる昆布、上品な甘味のある昆布。

「羅臼昆布」…味が濃くて、香りが高いので昆布の王様と称されている。
希少な昆布なので高級料亭などで使われている。

昆布は主に、干し昆布、粉末昆布、だしパックになっています。
それぞれ、だしの作り方には違いがあります。

干し昆布の場合には、水から取る作り方、お湯から取る作り方があります。
どちらにするのかは、自分が作る料理、料理にかけられる時間などによって選ぶといいと思います。
水だしは、お湯を沸かす必要がないため簡単ですが、その分だしを昆布から取るのにお湯よりも時間がかかります。

粉末のだしは、簡単に時間をかけず取れることが魅力です。
朝の忙しい時間などに活躍すると思います。
さらに簡単にできるのが、だしパックを利用した作り方です。
手軽にだしが取れるため便利です。

昆布だしの作り方

昆布を使った実際のだしの作り方を紹介します。

<干し昆布を使っただしの作り方>
これら3種類の中で、一番時間がかかる作り方です。
しかしその分、良い昆布だしを取ることができます。

・干し昆布の表面を軽く拭きます。
硬く絞った布巾などがおすすめです。
小石、砂など汚れが付いていることもあるため軽く汚れを取ります。
水洗いすると、うま味成分なども一緒に洗い流すことになるため、拭いて落とします。

・キッチンバサミを使って、昆布にいくつか切れ込みを入れます。
こうすることでだしが取りやすくなります。

・鍋に、水、昆布を入れて、30分?1時間ほど置きます。

・鍋を火にかけて中火にします。
沸騰直前に、昆布を鍋から取り出します。
火から鍋をおろし、粗熱を取ります。
粗熱を取ったら、密封容器へ移して保存しておきましょう。
冷蔵庫で3日、冷凍保存で2週間くらいもたせることができます。

<粉末昆布を使っただしの作り方>
・鍋に1000ccの水を入れて、火にかけます。

・沸騰したら、粉末昆布を大さじ1杯入れます。

・5分ほど煮立てて火を止めます。

<だしパックを使っただしの作り方>
・鍋に水、昆布だしパックを入れます。

・鍋を火にかけて、沸騰するまで待ちます。

・沸騰したら弱火に、その後6分ほど煮立て、火を止めます。

・だしパックを鍋から取り出して完成です。

粉末昆布やだしパックには、無添加のものもあれば、調味料などが加えてあるものもあります。
だしの味を見て、味が足らなければ、かつおの削り節を入れてみたり、塩を入れてみたりして味の調整をしてください。

椎茸だし

椎茸だしは、干し椎茸を使ってだしを取ります。
だしにすることで、椎茸の栄養をたくさん取ることができます。
干し椎茸は、椎茸を戻すのに時間がかかってしまいますが、簡単に取ることができますし、体にも良いので積極的に料理に使いたいだしの一つです。

椎茸だしの作り方を説明します。
使用する椎茸の量については、好みによって決めてください。
椎茸の分量に合わせて水の量も決めていきます。
参考として、干し椎茸30gに対して水1リットルくらい使用します。

<作り方>
干し椎茸をざるに入れて、水洗いをして、誇り、粉などの汚れを洗い流します。
鍋に水を入れて、先ほどの干し椎茸を鍋に入れます。
ラップをして、冷蔵庫に鍋ごと入れて一晩おきます。
次の日、鍋を取り出し、ペーパータオルなどを使ってだしを濾します。

戻した椎茸も料理に使うことができるため捨てないようにしてください。
冷蔵庫に置く時間としては、24時間が目安です。
時間を置いたほうがしっかりとだしに味が出るためおいしいだしができます。

一晩も待っていられないとき、椎茸だしを素早く料理に使いたいときには、簡単な作り方があります。
ぬるま湯の中に干し椎茸を入れてラップで蓋をして、電子レンジで2分ほど加熱すれば出来上がりです。
一晩置いた場合に比べたら、だしの味は薄くなりますが、一応椎茸だしを作ることはできるため、急いでいる場合にはおすすめです。

椎茸だしは、これ単品だけで料理に使うというよりは、かつおだし、昆布だしなどと組み合わせて使われることが多いようです。

あごだし

上品な味わいで、高級なだしとして知られる「あごだし」。
「あご」は、トビウオのことです。
あごだしも自宅で作ることができます。
あごだしの作り方を説明します。
他のだし同様に、簡単な作り方としては、だしパック、粉末状のだしを使う方法があります。
ここでは本格的に、焼きあごを使った作り方を説明します。
時間はかかりますが、おいしいだしを作ることができます。

<作り方>
鍋に焼きあごを3尾入れます。
昆布を1枚、5cm程度のものを入れます。
鍋に水を600cc入れます。
次に日本酒を大さじ1杯入れます。
この状態で一晩おきます。
次の日、鍋を火にかけます。
かつおぶしを入れてから、ひと煮立ちするまで待ってから火を止めます。
キッチンペーパーなどを使って濾します。
お好みで、薄口しょうゆ、みりんなどを少々入れて味を調えて出来上がりです。

他のだしよりも、上品な味わいでコクがある、あごだしが出来上がります。
だしパックから取るよりも本格的に焼きあごから作ったほうが、自分好みの味に仕上げられるのでおすすめです。

あごだしの場合には、沸騰させすぎると、アクが出てしまい臭み、苦みが出てしまうことがあるため注意してください。
沸騰させすぎないように火加減を調節しながら作るようにしましょう。
また魚を使っているので、夏場などは、長時間鍋を外に出しておくと腐ってしまうことがあります。
長時間使用しないときには、冷蔵庫で保管するようにしましょう。

白だし

「白だし」は他のだしの作り方とは違います。
白だしとはそもそも、かつおだし、昆布だしなど他のだしをベースにして、それに白醤油や薄口醤油、みりん、砂糖などで味を調整して作られています。
白醤油などを使っているため、全体的にさっぱりとした味わいが特徴的なだしです。
もともとは茶わん蒸しをきれいに作るために考えらえただしなので、いろいろある料理の中でも茶わん蒸しに最も向いているだしだと言えます。
他にもすまし汁、煮物など素材の色合いをきれいに残したいときに使える便利なだしです。

白だしは、液体タイプのものが主流で、安く販売されているため、液体タイプのものを購入して使っている人が多いようです。
粉末タイプもありますが、液体タイプほどは使われていません。
ここでは白だしの作り方を紹介します。
かつおだし、昆布だしを取るところから始めます。
自分好みの味わいの白だしを作りたい人、参考にしてみてください。

<作り方>
ボウルに水を400cc入れて、5cmくらいにカットした昆布を入れて、1時間ほど置きます。
鍋に酒200cc、みりん100ccを入れて、火にかけ中火にします。
沸騰したらそこから2分煮立てます。
ボウルの水と昆布を鍋に加えます。
再び沸騰してきたら、かつおぶしを50g入れます。
弱火にして7分くらい煮立てます。
火を止めて濾し布などを使ってだしを濾します。
濾しただしに、白醤油あるいは薄口醤油を大さじ1杯、塩を大さじ1.5杯入れます。
味を調整したら完成です。

野菜だし

野菜のくずから作ることができる「野菜だし」、「ベジブロス」が最近注目されています。
お料理をしていると、たくさんの野菜くずが出ます。
これを簡単に捨ててしまうのではなく、皮、種、ヘタ、茎の部分などを使ってだしを採ることができます。
特に皮には、野菜の旨味、栄養がたくさん詰まっています。
野菜の栄養を丸ごと採れる、旨味たっぷりのだしです。

野菜だしの作り方は簡単です。
特別な材料、特別な道具などを用意する必要は全くありません。
料理につかって余った野菜の切れ端を残しておいて使うだけです。

準備するものは、野菜のくず。
おすすめは、味、色合いが良くなる、たまねぎの皮、香りが良くなる、パセリ、セロリです。
皮、ヘタ、茎、種など、あとは水とお酒。
複数種類入れたほうがおいしい野菜だしが出来上がります。
材料の野菜は種類を選ばないので、料理につかったものをなんでも利用することができます。
できれば最低5種類以上は野菜のくずを用意できるとおいしいだしを作ることができます。
旬の野菜を使うと、栄養価が高いためおすすめです。

<作り方>
野菜のくずをきれいに洗います。
鍋に水を入れ、野菜のくずを入れます。
弱火にかけて煮込んでいきます。
煮込むと野菜の栄養成分が水に溶け出てきます。
20分?30分、じっくりと煮込んでください。
火を止めて、ざるで濾します。
粗熱がとれたら、冷蔵庫へ入れて保存します。
冷蔵庫ならば3日間くらいは保存しておくことができます。
もっと長く保存したい場合には冷凍保存するといいでしょう。

和風だし

「和風だし」はいろいろな具材から作るだしで、複数の味を楽しむことができます。
和風だしは、和食のベースとなる大切なだしです。
使用する具材によって味も違ってくるため、和風だしの味は一種類ではありません。
ポピュラーなタイプの和風だしの作り方は、昆布とかつおを使ったものになります。

<作り方>
使用する昆布を用意します。
昆布は1種類から3種類、お好みで用意してください。
昆布の表面についている汚れなどを、硬く絞った濡れ布巾などで拭いてください。
キッチンバサミを使って昆布に少し切れ目を入れます。
こうすることでだしが出やすくなります。
鍋に水1リットル、昆布を入れて1時間ほど浸しておきます。
昆布は最低でも30分以上は水に浸す必要があります。
可能ならば前日の夜から浸しておくと、さらにだし汁が出やすくなっておいしいだしを取ることができます。
昆布は水に対し1%の量、10g程度必要です。
時間が経ったら鍋を火にかけて中火にします、沸騰したら昆布を取り出し、花かつおを入れます。
かつおは水に対し1%の量、10g程度必要です。
強火にして再び沸騰させたら火を止めます。
3分ほど放置したら、キッチンペーパー、濾し布巾などを使ってだしを濾します。

和風だしは、昆布だけ、かつおだけでも作ることができます。
今回のように昆布、かつおぶしを両方使うことで、グルタミン酸、イノシン酸が相乗効果を発揮して数倍旨味が強くなり、おいしいだしが出来上がります。

煮干しだし

「煮干しだし」はだしの基本です。
手間はかかりますが、料理に応じて臨機応変に対応できる優れただしです。
煮干しにはいろいろな種類があります。
ここでは一般的によく使われる、イワシの煮干しを使っただしの作り方を説明していきます。

<作り方>
煮干しだしを作るときに少し手間なのが下処理です。
煮干しは、銀色がきれいなものほど新鮮なうちに作られているのでいい煮干しです。
少し黄色に変色しているもの、腹が割れているものなどはおすすめしません。

最初に苦みや臭みを防ぐために、イワシのはらわたを取ってしまいます。
使用するイワシの量は水に対して2%、ここでは20g使います。
鍋に水1リットルを入れて、下処理を行ったイワシを一緒に入れて、30分以上浸しておきます。
時間が経ったら、鍋を火にかけて強火にします。
沸騰しそうになったところで弱火にします。
表面に浮いてきたアクを丁寧に取ります。
このとき沸騰しないように火加減調整を行ってください。
10分ほど煮立てたら火を止めます。
キッチンペーパー、濾し布巾などを使って濾してください。

煮干しだしの場合は、他のだしのように冷蔵庫で何日も保存しておくものではありません。
基本的にだしを作ったら、すぐに料理に使います。
残ってしまった分などを冷蔵庫で保存しておくのは構いませんがん、できる限り早めに使うようにしましょう。

昆布と合わせて作るとさらにおいしいだしができます。
その場合は、最初に鍋に昆布とイワシを入れて火にかけたあと、沸騰する直前に昆布だけ先に鍋から出しておきます。
昆布とイワシの相乗効果によって旨味の強いおいしいだしになります。

八方だし

だしを煮立て、お酒、みりん、砂糖などで味を調整して作るものを「八方だし」と言います。
白醤油を使ったものが「白八方」、料理の色合いをきれいに仕上げたいときにおすすめ。
お酒を使ったものが「酒八方」、クセが強い魚介におすすめ。
濃口醤油を使ったものが「濃口八方」、色濃く料理を仕上げたいときにおすすめ。
薄口醤油を使ったものが「薄口八方」、色をあまりつけずに料理を仕上げたいときにおすすめ。

八方だしは、作り方もいろいろとあって、様々な料理にも合わせられるという魅力があります。
八方だしを作るには、最初にだしを作る必要があります。
かつおだし、昆布だしなど今までご説明したような作り方でお好みのだしを作ってください。
だしができたら、いよいよ八方だしを作りにかかります。

<作り方>
鍋にみりん50cc、お酒50ccを入れて火にかけ、中火にします。
5分ほど煮立て、アルコールを飛ばしておきます。
だし500cc、白醤油30cc、塩小さじ1杯を入れます。
沸騰直前で火を止め、容器へ移し出来上がりです。

これは白八方だしの作り方です。
酒八方だしの場合には、みりん50cc、お酒300cc、だし200cc、濃口醤油15cc、薄口醤油15cc、塩小さじ2分の1となります。
濃口八方だしの場合には、みりん50cc、お酒50cc、だし500cc、濃口醤油30cc、塩小さじ1杯。
薄口八方だしの場合には、みりん50cc、お酒50cc、だし500cc、薄口醤油30cc、塩小さじ2分の1を使って、作り方はみんな同じです。

一番だし、二番だし

だしには、「一番だし」、「二番だし」があります。
同じ材料から作られるだしですが、作り方、使い方に違いがあります。

一番だしは、だしを作る過程で沸騰したらその後は弱火にしてアクを取りながら煮立たせることなく取るだしのことです。
材料の瞬間的な旨味を取ることができて、濃厚な味、香り、澄んだ色が特徴です。
お吸い物、めんつゆなどにおすすめのだしです。

二番だしは、一番だしを取ったあと、そこから再び取るだしのことを言います。
一番だしを取るときには取り切れなかった材料の旨味をさらに引き出すことができるだしです。
煮物、味噌汁におすすめのだしです。

和食でよく使われる一般的な和風だし。
ここでは和風だしを例にとって作り方を説明します。

<一番だし>
10cm角の昆布を用意します。
硬く絞った布巾などで表面を拭きます。
鍋に水を1リットル入れて、昆布を入れて弱火にかけます。
10分くらいかけてゆっくりと沸騰するように火加減を調節してください。
昆布が浮いてきたら鍋から昆布を取り出します。
取り出した昆布はまだ使うのでお皿に置いておきます。
火を強めて一度煮立てます。
おたま1杯くらいのさし水をして沸騰したお湯の温度を少しさげます。
かつおぶしを30g入れます。
1分ほどしたら火を止めて、濾します。
一番だしの出来上がりです。

<二番だし>
一番だしで使ったかつおのだしがら、昆布を鍋に入れて、水1リットルを加えます。
火にかけて沸騰させます。
沸騰したら火を弱めて、少しの間煮詰めます。
新しくかつおぶしを15gだけ加えてから火を止めます。
再び濾したら出来上がりです。

鶏骨だし

「鶏骨だし」は、鶏ガラスープです。
スープなどによく使われますが、万能だしなので、様々な料理に活躍します。
料理にコクを出したいときに使うといいです。
単独で使うのもいいですが、他のだしと組み合わせて使うのもおすすめです。

鶏骨だしの作り方を説明します。
使用する鶏ガラはできる限り新鮮なものを使うようにしましょう。
鶏ガラは大きめにぶつぎりにしておきます。

<作り方>
大きめの鍋にお湯を沸かします。
沸いたら鶏ガラを入れます。
ざるを準備して、すぐに鍋の湯をざるの上に全部捨てます。
鶏ガラをきれいに水で洗います。
血の塊がついた部分などを重点的にきれいにします。
あばら骨に隠れている血合い部分もきれいに洗い流します。
再び鍋に洗った鶏ガラと、昆布、野菜くず、卵の殻などを入れて、水をたっぷりと張って火にかけます。
野菜くず、卵の殻などによってアクを吸って、臭みを抑える効果があります。
沸騰したら弱火にします。
1時間以上、汁に色がつくまで煮だしていきます。
アクを丁寧に取り、汁の透明度を保ちながら煮だします。
火を止めて濾して出来上がりです。

あっさりとしていて、コクがあるおいしいだしが出来上がります。
煮方で味の濃さの調整もできます。
鶏ガラは安いため、大量に買えます。
ぶつぎりになったものを買ってもいいですし、一匹丸々買った場合には、包丁でぶつぎりにしましょう。
ぶつぎりにした方がだしを取りやすくなります。
鶏ガラを水できれいに洗った後、一晩水につけておくとさらにおいしく出来上がります。

水だしの作り方

自分でだしを取るのは時間と手間がかかり面倒と感じる人も多いと思います。
そんな人におすすめなのが、簡単にできる「水だし」です。
火を使わないで、一晩置くだけなので簡単な作り方でだしを取ることができます。
味もおいしいだしができます。
常備していれば、いつでも料理に使えてとても便利です。

水だしの作り方は簡単です。
最初に、何からだしを取るのか決めて材料を準備します。
かつおだしなのか、昆布だしなのか、煮干しだしなのか、使いたい材料を用意します。
あとは容器が必要です。
夏場に麦茶などを冷蔵庫で冷やすのに使うようなポット容器がおすすめです。
お茶パックなどを入れるポケットが付いているものだと尚いいです。

容器に水と、かつお、あるいは昆布などだしに使う材料を入れて一晩置くだけというとても簡単な作り方です。
かつお、煮干しなどは、お茶パック、袋などに入れてばらばらにならないようにしましょう。
水1リットルに対して、材料は20gくらいが目安量となります。
6時間以上置いておけば十分だと思います。
夜準備しておけば、朝にはだしが出来上がっています。

できただしは、そのままお茶ポットに入れたまま冷蔵庫で保存できます。
冷蔵庫の場合には、3日以内には使い切るようにしましょう。
もっと長く保存したい場合には、冷凍保存するようにしてください。
冷凍ならば2週間は保存することができます。
冷凍するときには、製氷皿などを用いて、小さい塊ごとに冷凍すると、使うときに少しずつ使えて便利です。

熱湯を注いで簡単にかつおだし

使いたいときに、時間をかけることなく、簡単にだしがほしいとき、この作り方を試してみてください。
かつおだしを、カップラーメンの要領でたった3分で作ることができます。
粉末だしを使うよりもおいしいだしを取ることができます。
この方法は、お湯を注ぐだけなのでとても簡単な作り方です。

用意するものも、お湯とかつおぶしだけです。
ポットなどで沸かした熱湯を200ml用意します。
かつおぶしは4g用意します。
一般的にかつおぶしのパックは1パックに4gくらい入っているので、これ1パックでちょうどいいと思います。
小さいタイプのパックだと、2gくらいしか入っていないため、内容量を確認してみてください。

<作り方>
コップなどの耐熱容器に、用意したかつおぶしを全量入れます。
そこへ熱湯を注ぎ、すぐ蓋をしてください。
たったこれだけです。
タイマーで3分計って、時間が経ったら蓋を取ります。
箸などで軽くコップの中を混ぜて、茶こしなどを使って濾します。
これでかつおだしの出来上がりです。

簡単な作り方ですが、きちんとしたかつおの風味があるおいしいだしが出来上がります。
濾したかつおぶしですが、まだ次にだしが取れるため捨てるともったいないです。
容器にまとめていれておき冷凍保存するといいでしょう。
5回分くらいの量が貯まったら、鍋に水を400ml入れて沸騰させ、保存しておいただしがらをすべて入れて、5分ほど煮立てます。
できたら火を止めて、キッチンペーパーなどを使って濾します。
おいしい二番だしが出来上がります。

だし醤油

めんつゆなどに使える、手作りだし醤油の作り方を紹介します。
だしの風味が活きていて、様々な料理に使うことができるだし醤油。
一度にたくさんの量を作ることができるため作り置きしておけば、普段の料理にいつでも使うことができて便利です。

<作り方>
煮干し、かつおぶし、昆布、椎茸などを用意します。
これらがすべて入った、だし削りを購入しておくと簡単です。
鍋に、すべての材料、醤油をカップ3杯、お酒をカップ1杯、みりんをカップ1杯入れます。
鍋ごと火にかけます。
煮立ったら弱火にして、3分ほど煮詰めます。
ざるなどで濾したら出来上がりです。
粗熱をとり、瓶などへ入れて冷蔵庫で保存します。
これが一番だしです。
めんつゆ、天つゆ、和え物、酢の物などに使うことができます。

続いて二番だしの作り方です。
鍋に一番だしの際に残っただしがらを入れます。
水をカップ4杯分入れます。
鍋ごと火にかけます。
煮立ったら弱火にして、3分ほど煮詰めます。
ざるなどで濾したら出来上がりです。
粗熱をとり、瓶などへ入れて冷蔵庫で保存します。
炒め物、煮物、あえ衣などに使うことができます。

残った「だしがら」も捨てないでください。
鍋に入れて炒ることで、佃煮にすることができます。
鍋にだしがらを入れて、みりんをカップ2分の1、醤油を大さじ2杯を入れます。
汁がなくなるまで焦がさないように、箸などでまぜながら煮詰めます。
火を止めて、イリゴマをかけたら出来上がりです。

かつおの厚削りだし

本格的にかつおだしを取る場合には、かつおぶしのパックを使うのではなく、専用のかつおを使った作り方をします。
このとき使うのが「かつおの厚削り」です。
だしを取るための専用の削り節で、肉厚なのが特徴的です。
肉厚なため、時間をかけてじっくりとだしを取る必要があります。
おおまかな作り方は、他のだしの作り方と変わりませんが、時間をかけて、じっくり煮立てていくところがポイントとなっています。

ここでは、かつおだしをカップ4杯分作る作り方を紹介します。

鍋にカップ5杯分の水を入れます。
鍋ごと火にかけてください。
このとき蓋はしません。
鍋肌にプツプツと気泡が見えてきたら、鍋が80度くらいになってきた状態なので、ここで厚削りぶしを25g投入します。
ここから火を弱めて、とろ火状態で20分くらい煮詰めます。
このときも蓋はしないでください。
煮立てないようにギリギリのところで維持するのがコツです。
火を止めて、鍋をおろします。
キッチンペーパーや濾し布巾などを使って濾しで出来上がりです。

残った、だしがらもおいしく食べられるので、残しておきましょう。
佃煮を作ってもいいですし、しょうゆなどと和えてふりかけを作ってもいいと思います。
だしがらにマヨネーズをかけてそのまま食べることもできます。
厚削りなので、パックのかつおぶしよりもかつおの味がよくして、おいしいと思います。

濃厚なだしを取ることができます。
そば、うどんを作るときにつゆとして使えますし、煮物にもよく味をしみこませることができるため適しています。

精進だし

「精進だし」は、かつお、昆布など他のだしに比べて旨味が弱めです。
そのため一種類の素材だけを使った作り方ではなく、いくつもの種類の材料を使った作り方をすることで複雑な旨味を引き出すことができます。
精進だしは、精進料理などに使われることが多いだしです。
他にも汁物や野菜の煮物などに使われます。
精進だしでは、植物性の材料の乾物を使ってだしを取ります。

精進だしの作り方の一例を紹介します。
ここで使う材料は、昆布、椎茸、干瓢、小豆、大豆です。

最初に、昆布や椎茸など材料全体をきれいに拭いて汚れを落とします。
洗い流すのではなく、きれいな布巾を硬く絞り拭いてください。

瓶に水1リットルを入れます。
次に材料も一緒に入れます。
ここでは、昆布10g、乾燥椎茸7g、干瓢10g、小豆10g、大豆15gを使います。
丸一日水に浸けた状態で放置します。
これだけでもかなり水にだしが出てきます。

翌日、材料も一緒に瓶の中の水を鍋に移し替えて火にかけます。
強火にして沸騰直前になったら弱火にして、アクを取ります。
弱火にした状態で20分ほど煮ていきます。
時間が経ったら火を止めて、ざるなどで濾したら出来上がりです。

精進だしは、これだけで単独で使うよりも、他のだしと一緒に使われることが多いです。
マクロビなどの基本だしとしても注目されていて、健康志向の女性たちに人気が出てきています。
面倒な人は、火で煮ださなくても水だしで、水につけた状態で冷蔵庫へ入れて置き、翌日そのまま使うこともできます。
味噌汁などに使ってもおいしいです。

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